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ヘーゼルナッツを使ったボンボンショコラの作り方
タイトル、長いですね。更に内容も長いです。

さて、今日は午後から12日に販売するチョコレートを作っていました。
以前紹介したノアゼットを使ったボンボンショコラです。
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<材料>約120個分
「プラリネ用(ペーストにする分です)」

グラニュー糖 200g
水 60g
ヘーゼルナッツ 300g


「絞ったプラリネペーストに乗せる用」

グラニュー糖 100g
水 40g
バター10g
ヘーゼルナッツ250g


製菓用ミルクチョコレート25g
カカオバター 25g
ペーストにしたヘーゼルナッツ 250g

<コーティング用>

ミルクチョコレート(製菓用。クーベルチュールと呼ばれているものです) 1㎏

※量が多いので、作りたい個数に合わせて分量を計算してください。


<ヘーゼルナッツのカラメリゼ>

まず水とグラニュー糖を鍋に入れ沸騰させます。しばらく沸騰を続けると細かい空気の粒がプクンプクンと出てきます(113℃ぐらいまで温度を上げて下さい)。少し粘りが出てきたような感じになったら火を止めます。
※赤外線式?の鉄砲みたいな温度計があると液体に触れずに片手で計れてとっても便利ですよ。

そこへ皮をむいたヘーゼルナッツを一気に全部入れて素早く混ぜはじめます。

混ぜ始めはツヤツヤしてアメがからみつくような感じです。
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混ぜ続けてしばらくすると、砂糖が固まりだして、白っぽくなります。
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ここから再度鍋を火にかけます。中火より少し弱めで、焦げ付かないよう木べらで混ぜながらゆっくりカラメル色になるまで火を通します。カラメル色になったらバターを少し入れよく混ぜます。
バターが全体に行き渡ったら火からおろして、シルパットやオーブンシートの上に広げ、くっつかないよう素早くフォークでバラバラにします。(私は少し冷めてきたら手でやってますが、とにかく熱い!)ヤケドしないよう気を付けて下さい。
※ペースト用のカラメリゼの場合はバラバラにしなくて良いです。バーッとシートに広げるだけでOK。
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ペースト用はここからまだ作業が続きます。
次にフードプロセッサーでペーストにします。液体になるまでしつこく回してくださいね。
ペーストができたらボウルに移してください。
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次に、別の小さなボウルにミルクチョコレート25g、カカオバター25gを入れ、湯煎で溶かします。
これをペースト250gの入ったボウルに1度に全部入れ混ぜ合わせます。
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しばらく混ぜていると冷えて固くなってきます。味噌ぐらいの固さになったら直径4ミリの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、直径約2センチほどの大きさに絞り出します。
※固まり始めるとあっというまに固くなっちゃうので、その時は軽く湯煎にかけて柔らかくしてください。
絞り出し袋も最初に用意しておいてくださいね。

カラメリゼしたヘーゼルナッツを3粒乗せます。
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こんな感じです。
チョコレートでコーティングすると一回り大きくなるので、小さいかな?って思うくらいがちょうど良いですよ。

今日はここまで。明日はチョコレートでコーティングをします。
テンパリング(温度調節)が少し難しいかも。

長々とお付き合いいただきありがとうございました♪
カラメリゼしたナッツって本当に美味しいので、ぜひチャレンジしてみて下さいね。
[2012/01/29 22:01 ] | シュガークラフト | コメント(0) | トラックバック(0)
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